<p>Se ha señalado que la acrilamida es un compuesto posiblemente cancerígeno, se han realizado investigaciones en donde se sometieron ratas a altas dosis de acrilamida que luego dieron como resultado mutaciones, las cuales fueron heredables. Por esta misma razón, la Unión Europea ha propuesto medidas para mitigar el contenido de acrilamida en los alimentos, donde a nivel de materia prima se destaca principalmente el uso de nuevas variedades de papa que presenten en su composición un contenido menor de precursores de la reacción de Maillard con el fin de reducir los contenidos finales de acrilamida. Se postula que las variedades de papas nativas presentan un contenido menor de precursores de la reacción de Maillard y un contenido más alto de polifenoles los cuales podrían tener un efecto positivo a la hora de inhibir parcialmente la producción de acrilamida. Por lo tanto, en el presente proyecto, se realizarán diferentes mediciones en distintas variedades de papas nativas de la Isla de Chiloé y se compararán con variedades tradicionales de papa. Estas mediciones consistirán en la cuantificación de azúcares reductores, contenido de asparagina, contenido de polifenoles antes del proceso de fritura y la cuantificación del contenido de acrilamida presentes en los snacks sometidos a fritura. Los snacks serán sometidos a la evaluación de un panel sensorial mediante una escala hedónica en donde se medirán atributos relacionados con la aceptación del producto final</p>
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Licenciado en Agronomía
Ingeniero Agrónomotítulo
AGRONOMIA
<p>Se ha señalado que la acrilamida es un compuesto posiblemente cancerígeno, se han realizado investigaciones en donde se sometieron ratas a altas dosis de acrilamida que luego dieron como resultado mutaciones, las cuales fueron heredables. Por esta misma razón, la Unión Europea ha propuesto medidas para mitigar el contenido de acrilamida en los alimentos, donde a nivel de materia prima se destaca principalmente el uso de nuevas variedades de papa que presenten en su composición un contenido menor de precursores de la reacción de Maillard con el fin de reducir los contenidos finales de acrilamida. Se postula que las variedades de papas nativas presentan un contenido menor de precursores de la reacción de Maillard y un contenido más alto de polifenoles los cuales podrían tener un efecto positivo a la hora de inhibir parcialmente la producción de acrilamida. Por lo tanto, en el presente proyecto, se realizarán diferentes mediciones en distintas variedades de papas nativas de la Isla de Chiloé y se compararán con variedades tradicionales de papa. Estas mediciones consistirán en la cuantificación de azúcares reductores, contenido de asparagina, contenido de polifenoles antes del proceso de fritura y la cuantificación del contenido de acrilamida presentes en los snacks sometidos a fritura. Los snacks serán sometidos a la evaluación de un panel sensorial mediante una escala hedónica en donde se medirán atributos relacionados con la aceptación del producto final</p>
