<p>El uso de fermentaciones mixtas entre levaduras Saccharomyces y no- Saccharomyces ha ido ganando cada vez más atención en los últimos años debido a la producción de metabolitos de interés enológico, como los aromas. Este trabajo se basa en estudiar la composición volátil de vinos de la variedad Syrah, fermentados con levaduras diferentes y que han pasado por un envejecimiento de dos años en botella. Existen cuatro tratamientos, uno con cultivo puro de S. cerevisiae, y los otros tres con una mezcla entre S. cerevisiae y levaduras no- Saccharomyces -Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima-. En los tratamientos que utilizan fermentaciones mixtas, la inoculación de S. cerevisiae será después de 48 horas de haber inoculado las levaduras no- Saccharomyces. Se estudiará la composición química de cada vino analizando los parámetros básicos -grado alcohólico, pH, acidez volátil, etc.-, además de analizar el contenido de fenoles totales, antocianos totales e intensidad del color. La composición volátil de los vinos se medirá utilizando un Cromatógrafo de Gases con Espectrometría de Masas -GC-MS-, que permite la identificación de los componentes aromáticos en la muestra de vino. Además, un panel sensorial que será previamente entrenado, analizará las características organolépticas de cada vino, mediante un análisis sensorial descriptivo</p>
Taller de título
Ingeniero Agrónomotítulo
<p>El uso de fermentaciones mixtas entre levaduras Saccharomyces y no- Saccharomyces ha ido ganando cada vez más atención en los últimos años debido a la producción de metabolitos de interés enológico, como los aromas. Este trabajo se basa en estudiar la composición volátil de vinos de la variedad Syrah, fermentados con levaduras diferentes y que han pasado por un envejecimiento de dos años en botella. Existen cuatro tratamientos, uno con cultivo puro de S. cerevisiae, y los otros tres con una mezcla entre S. cerevisiae y levaduras no- Saccharomyces -Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima-. En los tratamientos que utilizan fermentaciones mixtas, la inoculación de S. cerevisiae será después de 48 horas de haber inoculado las levaduras no- Saccharomyces. Se estudiará la composición química de cada vino analizando los parámetros básicos -grado alcohólico, pH, acidez volátil, etc.-, además de analizar el contenido de fenoles totales, antocianos totales e intensidad del color. La composición volátil de los vinos se medirá utilizando un Cromatógrafo de Gases con Espectrometría de Masas -GC-MS-, que permite la identificación de los componentes aromáticos en la muestra de vino. Además, un panel sensorial que será previamente entrenado, analizará las características organolépticas de cada vino, mediante un análisis sensorial descriptivo</p>
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