<p>Los compuestos fenólicos son los principales responsables de la calidad organoléptica del vino tinto, estando en directa relación su concentración, proporción y composición con el potencial de guarda y precio que puede lograr en el mercado. En la vid, estos son sintetizados en la baya desde la cuaja hasta que alcanza la madurez; específicamente, los flavanoles, responsables de las sensaciones de amargor y astringencia en el vino, en sus formas monoméricas como epicatequinas y catequinas son sintetizados desde la cuaja hasta el envero, y se encuentran principalmente en semillas y pieles; y los antocianos, responsables del color, son sintetizados desde aproximadamente una semana previo al envero para ser almacenados entre las paredes celulares de la piel de la uva. Estos eventos están mediados por enzimas que trabajan de manera óptima a una temperatura de entre 22 y 30 grados C, donde en la zona en estudio, el envero está registrado hacia fines de enero y principios de febrero, por lo que considerando un contexto de cambio climático, se esperaría que el período crítico de síntesis de compuestos fenólicos, especialmente antocianos, se vea perjudicados por la elevada temperatura en las bayas. Si bien la materia prima a utilizar para la elaboración de vino es determinante para lograr cierta calidad, las técnicas de vinificación podrán contribuir a mejorar ciertos atributos deseados, por lo que con la finalidad de contrarrestar la posible disminución de compuestos fenólicos en campo es que se pretende hacer más eficiente la extracción fenólica desde la uva al vino, planteando como hipótesis que la aplicación de ultrasonidos durante la fase acuosa de fermentación alcohólica mejorará extracción fenólica y características sensoriales de vino tinto en relación a la maceración pre fermentativa en frío, técnica ampliamente utilizada en enología que implica mayor uso de tiempo y energía, y una fermentación alcohólica por sí sola como tratamiento control</p>
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Licenciado en Agronomía
Ingeniero Agrónomotítulo
AGRONOMIA
<p>Los compuestos fenólicos son los principales responsables de la calidad organoléptica del vino tinto, estando en directa relación su concentración, proporción y composición con el potencial de guarda y precio que puede lograr en el mercado. En la vid, estos son sintetizados en la baya desde la cuaja hasta que alcanza la madurez; específicamente, los flavanoles, responsables de las sensaciones de amargor y astringencia en el vino, en sus formas monoméricas como epicatequinas y catequinas son sintetizados desde la cuaja hasta el envero, y se encuentran principalmente en semillas y pieles; y los antocianos, responsables del color, son sintetizados desde aproximadamente una semana previo al envero para ser almacenados entre las paredes celulares de la piel de la uva. Estos eventos están mediados por enzimas que trabajan de manera óptima a una temperatura de entre 22 y 30 grados C, donde en la zona en estudio, el envero está registrado hacia fines de enero y principios de febrero, por lo que considerando un contexto de cambio climático, se esperaría que el período crítico de síntesis de compuestos fenólicos, especialmente antocianos, se vea perjudicados por la elevada temperatura en las bayas. Si bien la materia prima a utilizar para la elaboración de vino es determinante para lograr cierta calidad, las técnicas de vinificación podrán contribuir a mejorar ciertos atributos deseados, por lo que con la finalidad de contrarrestar la posible disminución de compuestos fenólicos en campo es que se pretende hacer más eficiente la extracción fenólica desde la uva al vino, planteando como hipótesis que la aplicación de ultrasonidos durante la fase acuosa de fermentación alcohólica mejorará extracción fenólica y características sensoriales de vino tinto en relación a la maceración pre fermentativa en frío, técnica ampliamente utilizada en enología que implica mayor uso de tiempo y energía, y una fermentación alcohólica por sí sola como tratamiento control</p>
